庄内柿の渋抜きはどうやってするの？
庄内柿は収穫後焼酎などで脱渋すると、1週間で甘柿に変身する
庄内柿の渋抜きするメカニズムとその方法は次の通りです。
アルコール脱渋では、38％程度のアルコール溶液を柿1kg当たり10cc程度噴霧し、ビニール袋などで密閉することにより、1週間前後で渋が抜けます。
この場合、外気温が低いと長くかかり、高いと短くなります。 また炭酸ガス脱渋では、100％のガス内に約1日間密閉し、その後開放、処理2日後には渋が抜けます。この時の脱渋に焼酎を使うと美味しさが増すともいわれます。
渋柿と甘柿の糖度比較を比較すると、渋柿は通常、甘柿よりも糖度が高く、渋柿を脱渋した柿の方が甘柿よりも糖度は高くなりやすい傾向にあります。美味しいといわれる干し柿に渋柿を使用するのは、糖度が高くい美味しくなるためといわれています。
渋柿の糖度は15度～18度前後に達することがあります。その例として愛宕柿（渋柿）は糖度が19～20程度非常に高くなります。
渋柿の方が通常甘柿より糖度が高くなりやす。
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庄内柿の渋抜きするメカニズムとその方法｜味の農園 (ajfarm.com)
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庄内を代表する秋の果実『庄内柿』は、元々の渋柿がアルコールや焼酎で渋抜きされ果実です。濃厚な独特の甘さ適度な歯ごたえ、種がない種なしの食べやすさが特徴の柿です。平核無(ひたたねなし)「種なし柿」としてよく出回っている品種で「庄内柿」や「おけさ柿」とも呼ばれます。種の無い渋柿が焼酎や炭酸ガスで渋ぬきすると見違える美味しさに変身。やさしい美味しい柿に生まれ変わります。柔らかくなったかきは、ヘタを切り取りスプーンで食べたり、そのまま凍らせてシャーベットにしてもおいしく食べられます。
この庄内柿の開発には諸説ありますが、一人の庄内藩士が関わったとされます。幕末に庄内藩は徳川の有力譜代として戊辰戦争を戦い維新に遭遇して戦い破れ政府軍に帰順します。廃藩置県により領地を失った庄内藩は原野を開墾して開墾地とこの柿を開発しました。
