リンゴ保存で大事なのは水分 りんごは乾燥に弱いくだものです。水分が失われると美味しさも失われて食味が格段に落ちてしまいます。保存方法で大切なのは温度管理と水分の管理です。水分を保つことでおいしさが持続できます。 温度は通常は常温でいいのですが、暖房のきいた部屋は温度が高く乾燥もしていますから避けた方がいいでしょう。短期間の保管でしたら冷暗所もしくは冷蔵庫の野菜室にいれてください。   リンゴ...... 続きを読む

  りんご皮むきは面倒だから りんごは皮をむいてくれたら食べるという人が圧倒的に多いことには頷けるところがあります。ちょっと甘えたお話しになりますがこれが本音でしょう。   さて、りんごを食べるときのキーポイントは「剥く」です。よく「剥いてくれたら食べるのに」という方が多くいるようです。自分で剥くのは嫌だし、めんどうくさいからですからね。   この面倒くさくて煩わしいコトを「楽しむ」に変えたらりんごも剥ける...... 続きを読む

  無袋ふじは朝日町から全国区に ここ山形県朝日町は「ふじ」の無袋栽培を作り上げた発祥の産地として、そしてまた絶品の袋を架けない無袋栽培でつくられるサンふじの生産地として全国に知られています。「サンふじ」と呼ばれる無袋ふじ発祥の地　山形県朝日町は雪国山形県の中でも豪雪地帯です。   果実に袋をかけずに栽培される無袋栽培の朝日町のふじは、太陽の光をふんだんに 受けて育ちます。果肉の中には、完熟の証であるアメ色の蜜がたっ ぷり、さわ...... 続きを読む

    柿の選び方 美味しい柿とは 秋になると庄内地方のあちらこちらの家で色付き始める柿の実。甘く柔らかく、歯ごたえもしっかりした柿、子供からお年寄りまでみんなが大好きな『庄内柿』です。庄内を代表する秋の果実『庄内柿』は、果実が甘く、適度の歯ごたえ、種がないのが特徴です。種なし柿、正式には『平核無柿（ひらたねなしかき　平らで種の無い柿、核とは種のこと）』と言います。   果肉が厚く色周りが良いものを選ぶといいでし...... 続きを読む

  ラフランス選びは難しくない ラフランスは甘味の中にほんのり酸味があり、果汁たっぷりの果肉は濃厚な香り、にとろけるような食感、まろやかな口当たりで西洋なしの中でも高い評価を得ています。しかし、課題として熟しても果皮の色はあまり変わらず、食べ頃がわかりづらいという問題があります。   このように、食べ頃がが難しいゆえに完熟になると独特の香りが漂い軸の周りの果肉は弾力をおびて、果汁たっぷりのクリーミーな果肉を楽しむことが出来るので...... 続きを読む

  フランスでは知らていない品種 ラフランスはフランスが原産で1864年に発見された品種です。甘味の中にほんのり酸味があり濃厚な味を楽しめます。果汁たっぷりの果肉はとろけるようなまろやかな口当たりで西洋なしの中でも一番の人気です。 日本ではようやく洋なしの品種として知られ始めていますが、本家本元、原産地のフランスでは絶滅の危機にあるというマイナーな存在と聞き及びます。 果実の平均サイズは200～250gくらいで出荷されるの...... 続きを読む

  生食用の生プルーンの食べ方 プルーンとは西洋スモモのことを指します。日本すももに比べると酸味はさほど強くはありませんが、完熟にしないと美味しくありません。加工したドライフルーツや煮詰めて瓶詰のプルーンも「プルーン」と同じように呼ぶのでここでは間違わないよう「生プルーン」と言うようにします。   ですから加工されたプルーンとは別に美味しい果物としてのプルーンを皆様にお試しいただきたいので「生プルーン」と呼んで生食用を楽しんでい...... 続きを読む

  白桃の旬は7月から10月まで 山形県でつくられるももの品種は、実の肉質が緻密な「あかつき」、大玉の「川中島白桃」、晩生種の「ゆうぞら」ほか。特に生食用の50%を占めるのが川中島白桃で、上品な香りに加えて日持ちも良く、質と量ともにトップにランク。８月下旬から９月上旬まで出荷されます。   白桃は早い順に、7月下旬のあまとう、あかつき、川中島白桃、9月だて白桃、10月上旬の夢かおりと続きます。 ところで、「ももの実」の表面...... 続きを読む

    女性育種家 森屋初が育成 だだちゃ豆の下地は江戸期にあったとしても現在に残る正式な由来としてはより現在のものに近い形になったのは、具体的に「だだちゃ豆」は明治の後期に誕生したとされる記述もあります。   当時の大泉村白山に帰農した士族、森屋藤十郎の娘初が、隣村の寺田から貰い受けた早生種の茶豆の種を畑に植えたところ、なかに晩生で味の良い豆があったため、その種を大切に保存して自分の畑で増やしていき、現在のだだ...... 続きを読む

急勾配 山形ブドウの発祥地 実際に南斜面のぶどう畑に入ってみると傾斜に驚きます。「作業は大変だろうなあ」と思わず口に出てしまうほど。この急傾斜のぶどう畑での作業をたすけるためにどこの畑にも運搬用モノレールの設備がみられます。そして一定の間隔で石積みがされ畑をささえているのです。   高いところにあるぶどう畑の眺望は見事です。置賜盆地全体を眺められるほど高いところにあります。時折足元から吹き上げる風がぶどうのあまい香りを運んでくれ、こんなとこ...... 続きを読む

  だだちゃ豆は早朝に収穫する 真夏に旬を迎えるだだちゃ豆の収穫は猛暑の中の大変な作業です。新鮮さが美味しさの大切なところだけに早朝5時には収穫が始まります。そして7月からお盆のお休みも無く9月上旬まで続きます。   鶴岡市の白山（大泉地区）で代々白山だだちゃ豆を栽培する伊藤さんのだだちゃ豆の収穫の作業は特に選別に重きを置いて選別が徹底されているので高品質の新鮮なだだちゃ豆をお届けできるように配慮がされています。 &nbs...... 続きを読む

  種なし葡萄ジベレリン処理とは 種なし葡萄はジベレリンという植物ホルモンによる処理によって種なしブドウが出来ます。ひとつ一つのぶどうの房を手作業でジベレリン処理を行うためとても手間のかかる栽培方法です。   通常、果実はめしべの柱頭に花粉がついて受粉することで子房の中に種子ができ、子房がふくらんで実になります。ところが、ぶどうは受粉しなくても、房をジベレリン液に浸すことで実を作ることができます。その結果、受粉していないので種な...... 続きを読む

  だだちゃ豆は ゆで過ぎない！ だだちゃ豆を美味しく食べていただく為の簡単な茹で方のコツをお教えします。だだちゃ豆は1、茹で過ぎない（柔らかいと美味しくありません）2、すぐ茹でる（届いたら手早くすぐ茹でます。3、すぐ冷ます（すぐ冷ますことで美味しさが保てます）。 だだちゃ豆は、劣化が早いので収穫してから出来るだけ早く茹で上げることが何より大事です。そして特徴としては香りがいのちの枝豆ですから風味を残すように大きな鍋で手早く処理すること...... 続きを読む

  さくらんぼ人手不足を解消に 2016年のさくらんぼは近年にない豊作、一部の見方では「50年ぶりの豊作」ともいわれているようです。いよいよ佐藤錦が終了し晩生種の収獲を残すのみになりました。 いずれにしても豊作はありがたいことですが、現状のさくらんぼ栽培の現場の課題として収穫する人の問題を含め全般的に「人手不足」という大きな問題が顕著に産地では話題になるようになりました。 このような状況が始まったのは5年ほど前から、改善で...... 続きを読む

  ナポレオンの導入は明治初期 さくらんぼの歴史は古く、有史以前から食べられてきたといわれています。世界にあるさくらんぼの品種は､1,500とも2,000ともいわれています｡日本には､明治時代に外国から約80品種が導入されました｡山形には、明治８年（１８７５）に東京から、洋なし・りんご・ぶどうなどの苗木にまじって、ヨーロッパ系の３本のさくらんぼの苗木が入ってきました。 明治９年（１８７６）には、初代の山形県令三島通庸（みしまみちつね...... 続きを読む

雨除けハウス後 葉摘み 5月下旬にサクランボの栽培は雨除けハウスがかけられると収穫までは「葉摘み」とか「葉っぱ摘み」という作業が雨除けハウスの下で作業が続きます。余計な葉を落とすことで日光が射してサクランボの実の着色を促しサクランボの品質を高めてくれます。 葉摘みをすることによって、その樹全体の日射量を良くし、風通しを良くし、どの果実にも日光が届くようにしているのです。サクランボ全体に日光が射すことによって実が一斉に着色しはじめることにもなるため、...... 続きを読む

色着きは温度格差が影響 今年の佐藤錦の収穫は平年より少し早く、来週くらい（6月中旬）から雨除けハウスのさくらんぼは佐藤錦の収穫が始まりそうです。生産者の方々にお聴きすると実の着色に注目して収穫時期を決めるのだそうです。   サクランボの収穫は色が着いたものから収穫したいところですが、何回か分けて収穫するとストレスで実が軟化することになるので、ある程度全体に色づきが廻ってから、2回くらいでサクランボの収穫を終了できるように1回収穫が終わったら...... 続きを読む

  さくらんぼ苗 明治維新に入る 日本にさくらんぼが入ってきたのは、明治元年（１８６８）です。ドイツ人のガルトネルが北海道にあった６本のさくらんぼを植えました。さらに、その後、北海道を開拓する人たちが、アメリカから２５種類の苗木を輸入し、これを東京で育て、さくらんぼの苗木を全国に配りましたが、 東北や北海道を除いてはうまく実をならせることができませんでした。 いちばん早くに入ってきたのは、ヨーロッパからのセイヨウミザクラというもの日本に...... 続きを読む

上記の写真は東根市の大森山から東根市のサクランボ畑を撮りました。白い所がビニールが広がった雨除けハウスです。 山形のさくらんぼの旬は6月から7月です。6月は雨の季節です。梅雨の始まりから終わりにかけて、梅雨とサクランボの旬が重なります。さくらんぼは収穫のころに雨にあたると実が割れたりして商品価値が無くなります。 このためにさくらんぼの生産農家はある工夫をしました。「サクランボの樹に傘のような屋根を架けよう」そうすれば雨が降っても大丈夫だと考えたので...... 続きを読む

サクランボの摘果作業とは サクランボの満開から授粉作業が終わり、さくらんぼの結実状態の確認ができると、摘果作業に移ります。生理落果と云って開花後に少し実が膨らんだ位で落果してしまう実が沢山あるからです。この時期を待たないと最終的な着果数が読めませんから、サクランボの実を間引く摘果作業ができないのです。 確実に残る実なのかを確認できるのが、サクランボの花の満開から20日後といわれています。生理落果が終り、それぞれの枝にどれくらい実が着いているかを確認...... 続きを読む