山形の豊かな自然に囲まれて
私たち高橋畜産グループは２つの生産法人、6つの直営牧場で、高品質のブランド牛を育てています。私達の牧場はすべて、澄んだ空気と清涼な水、豊かな自然、四季がはっきりとした東北の山麓の気候のなかにあります。
牛たちが育つ牛舎はゆったりとして清潔に保たれ、牛たちが気持ちよく快適に過ごせるような環境づくりを実現しています。「ストレスなくのびのびと」が私たちのいう愛情のある環境といえます。
美味しさを支える最高鮮度をお届け
私達が考える美味しい肉の決め手は「鮮度」です。高橋畜産グループは創業から７０年以上の年月をかけて、他にはない独自の流通体制 Ｔ１(高橋畜産食肉一貫生産体制)を構築してきました。
小牛を生産する繁殖から小牛を育て、美味し肉牛に育つまでは4年のサイクルを要します。この間のすべての工程を自社で完結しているのです。
そして最後の加工から販売までのほぼすべてを自社で行うため、流通はシンプルでスピーディーでダイレクトでなければなりません。これが最高鮮度の肉を提供できる仕組みとしてようやく確立されてきました。
牧場からビーフセンターに
高橋畜産では生産から流通、販売までの長い年月罹るフローを内部に取り込んで生産、流通、販売までの一貫した工程をすべての工程で責任も持って最適化しています。また、高橋畜産グループでは山形蔵王牧場と山形第２農場で育成しており、それらは「牧場直送 山形牛」として販売しております。
私たち高橋畜産が育てた「牧場直送 山形牛」は香り高い脂と良質な肉質が自慢です。全国にもファンの多い、味覚に優れた山形牛、眼を閉じて、堪能いただければと思いながら日々精進します。
熟練の職人技が黒毛和牛の美味しさにも関わる
山形ビーフセンターでの仕事から
山形牛や米沢牛、蔵王牛は食肉処理場から枝肉となった状態で山形ビーフセンターに入荷します。お客様の要望に沿った規格で加工処理します。骨抜き・小割け・整形するなど、牛肉の一次加工を行うのが高橋畜産グループの山形ビーフセンターになります。
牛肉の生産加工販売一貫体制を敷く高橋畜産グループにおいては、最初の加工拠点として重要な役割を担っています。最高鮮度のおいしさをお客様にお届けするため、ISO22000の基準に則り、衛生管理のもとスピードと安全性が重視されています。
スタッフの技術面の向上のためマイスター制を導入
蔵王高原ミートファクトリーの役割
業務用需要としてホテル・旅館・飲食店に向けた業務卸も大きな販路になります。主に商品開発など、ギフト商品の企画・販売などを行うのが、「蔵王高原ミートファクトリー」です。
お客様のご要望に合わせた個別の商品を企画・加工・発送する流通拠点で、高橋畜産のブランド牛はここから全国各地に発送されます。
前述の山形ビーフセンターから入荷した牧場鮮度の牛肉を製品として出荷するまで、一方通行型フローのHACCP仕様となっており、全ての過程が温度管理され、優れた衛生管理を誇るプロセスセンターといえます。
マイスター制による技術向上から
高橋畜産の食肉加工を担うのは、経験豊富な職人達です。黒毛和牛などの旨い肉を見極める目利きであることはもちろん、熟練の技が求められる肉のさばきカットにおいても、スタッフは常にマイスターを目指して向上心を持って取組んでいます。
自社独自のマイスター制度を導入しており、５段階評価によってプロ中のプロを育てています。肉を処理するスピード、断面の美しさ、整形の技術など、最高の職人の手で加工された最高鮮度の牛肉をお客様に提供しています。
ＩＳＯ２２０００基準安全性を厳守
高橋畜産の加工施設である「山形ビーフセンター」は山形県食肉公社の目の前にあるため、枝肉を新鮮な状態でダイレクトに入荷することができます。季節の温度変化などの外部要因に左右されることなく、美味しいままの高品質を保ち最短のルートで加工処理のラインに届くのです。
この施設では最高の鮮度をめざし安全性を最重視し、スタッフ、一丸となって脱骨・小割・整形といった一次処理をスピーディーに完了させます。食品安全のマネジメントシステムであるＩＳＯ２２０００を認証取得しており、すべての作業は最高の「鮮度優先」をめざします。その国際レベルの安全基準に則り、鮮度優先で進められています。
ちなみに、国際標準化機構（ISO）とは、スイスのジュネーブに本社を置く非営利法人。世界中の様々な標準規格 を策定することを目的とする機構で、1947年に設立されて以来約2万もの規格を策定しています。
ISOは マネジメントシステム 認証 以外にも様々な規格を策定しており、我々の日常生活の中で身近なものだと、非常口のマークやネジもISOの規格に則ったものです。
プロトン凍結でおいしさ保存する
高橋畜産〈蔵王高原ミートファクトリー〉は、山形ビーフセンターから直送された高鮮度な肉の一次整形からカット、スライス、そして箱詰めなどを行います。
山形牛、米沢牛、蔵王牛はここで職人の行き届いた技術によって、お客様のご要望や規格に合わせ、部位や肉質を選び、用途に合わせて整形します。
また、ミートファクトリーにはプロトン凍結の設備があり、細胞を破壊することなく冷凍できる技術を提供できるため、冷凍発送の場合でもお客様に最高のおいしさをお届けすることが可能となっています。
伝統の逸品「米沢牛」のブランド、黒毛和牛
「米沢牛」と「山形牛」との違い
どちらもルーツは同じ黒毛和牛ですが、山形牛が「山形県内で最も長く飼育された未経産および去勢の黒毛和種」であるのに対し、米沢牛は「山形県置賜地方で最も長く飼育された黒毛和種の未経産雌牛」と決められています。
米沢牛は山形牛よりも基準が厳しい希少なブランド牛なのです。実際の定義には他の諸条件も含まれます。特に飼育されるエリアも厳しく決められています。
米沢牛と認められるには「米沢牛銘柄推進協議会」が定める条件を満たす必要があり、置賜三市五町に居住する認定の飼育者であること、生後月齢32ヶ月以上の3等級以上の枝肉であること、放射性物質全頭検査において放射性物質が「不検出」であることなど、その条件は多岐にわたります。
米沢牛の年間出荷頭数が約2000頭と他の黒毛和牛と比べて少ないのも、これらの厳しい条件を考慮すれば合点がいくのではないでしょうか。これは同時に畜産農家の肉牛へのこだわりと言えるでしょう。「米沢牛」のしっとりととろける味のある脂質、やわらかなでジューシーな肉質とまろやかな風味はそうやって育まれてきたのです。
出典：やまがたへの旅
