黒豆のおいしさ育てる風土
ここ丹波篠山は内陸型の盆地になっています。その特有の地形が寒暖差を生み、黒豆に甘みを与え、早朝の深い霧が、しっかりと潤いを与えます。
粘土質の保水力の高い土壌は、ミネラルや栄養分を多く蓄え、 さらに清らかな空気と水と美しい自然に恵まれ、美味しい豆を耕作するのに最適な土地なのです。この土地の代々の生産者は土作りを続けながらより美味しい丹波黒を求めて努力を惜しみませんでした。
フランスの有名ワイン産地でいう「美しいその土地の景色」＝テロワールと称して美しい景色は美味しい食べ物をつくる必須の条件に挙げて誇りとしています。作物もその地域の美しい環境によって育てられ影響されているという考え方です。
これと同じような意味で丹波黒の産地の景色はその漆黒のおいしさに匹敵する美しい里山の景色が広がっています。
自然美豊かな山里が広がる丹波篠山の盆地
丹波の黒豆の由来とは
また丹波黒の栽培の歴史は古く、時の徳川幕府の将軍に献上したあたりに始まります。その栄養の高さから将軍吉宗公の体調も良くなり、大変喜ばれたそうです。
その時、丹波地方は大凶作で農作物は不作でみんな困っていたそうですが、黒豆をもらったお礼として、その年の年貢は免除されたほど美味しいとされた歴史に残っています。
それ以来、この丹波篠山地域では黒豆をたくさん作るように奨められ、 丹波篠山の黒豆は全国に広まっていったといわれています。
丹波黒産地は兵庫県、京都府にまたがる
丹波黒豆のうまれる産地とは
兵庫県のほぼ中央部、丹波地域のたじまでは南部にあたる朝来市がJAたじま管内での「丹波黒大豆」の主産地になります。 しかし、今の行政区割りでは丹波篠山という地域は京都府と兵庫県にまたがっています。
12月上旬から中旬にかけて収穫のピークを迎え、丹波黒豆枝豆としても美味しい豆ですが、お正月のおせち料理の一品として食卓に並びます。丹波黒の美味しさの原点はやはり煮豆料理のイメージにあります。
一般的な黒豆の1.5倍ほどのサイズを持つ丹波黒豆（丹波黒）は、縁起物のなかでも非常に重宝されます。 美しければそれだけニーズも高くなります。
丹波の黒豆は通常の黒豆より収穫量が少ないこともあり、ニーズが高くなればそれだけ高い値段がつけられるようになります。 このような理由があり、丹波黒豆（丹波黒）はほかの黒豆よりも値段が高くなるのです
春の一日だだちゃ豆が植え付けられていく。
だだちゃ豆 大泉地域の土壌
だだちゃ豆は土壌が変わると味が変わるといわれています。大泉地区以外の地域で栽培しても美味しい豆にはならないとまで言われています。
そして、この土地以外での「だだちゃ豆」の呼称は認められない厳格なルールが存在しています。この土地以外で作られるものはたとえだだちゃ豆の種子を使ったとしても「だだちゃ豆」ではないのです。
それほど、だだちゃ豆の作付けは地域に連絡協議会を設立し歴史ある伝統野菜としての地域の特産品「だだちゃ豆」を厳格なルールで守ることに腐心し行政の鶴岡市もこの取り組みに賛同しています。
だだちゃ豆に美味しさを与えるこの土壌は地域内を流れる湯尻川の堆積土壌でこの土壌がだだちゃ豆には欠かせないものとされます。
それゆえ、認定生産地が決められ鶴岡市大泉地区だけに限定されます。栽培工程も細かく管理されています。 土壌は、マメ科の植物の根に共生している根粒菌が繁殖しやすい堆積土壌です。
だだちゃ豆の根粒菌、丹波黒にも欠かせない存在です
繰り返される土寄せが根粒菌を
これは丹波黒にも言えることですが、何回も繰り返し丹念に返し土寄せをして根に癒着する根粒菌を根気よく育てて、豆の食味を高くする工夫がされています。だだちゃ豆は定植されと、雑草の生えるのを抑えるために、何度も何度も土寄せ（培土）をくりかえします。
土寄せによって、根粒菌を育て、深い溝をつくり根の活性化が欠かせないといいます。この結果、だだちゃ豆の畝の高さは高くなり雨にも負けない根を作り出して根粒菌を育てています。
だだちゃ豆も丹波黒も丹念に土寄せを繰り返し、雑草から守りながら根気よく根粒菌を育てるからこそ、あの特有の甘み、深いコクのある味わいが生まれるのです。
根粒菌が旺盛になるとだだちゃ豆や丹波黒の旨味成分が増加して特有の食味となって生産者に恵みを与え、多くの人を喜ばせてくれます。
だだちゃ豆の特徴は深いサヤのクビレ豆が盛上る
共通する栽培管理と深い朝霧
丹波篠山の地域でも丹波黒には朝霧が欠かせないといわれるようです。だだちゃ豆も近くを流れる湯尻川は、立ち上る朝霧でだだちゃ豆を潤しています。このような朝霧の出る気象が大事な美味しさの秘密につながっているようです。
だだちゃ豆は白山地区を流れる湯尻川の肥沃な土壌と気候との組み合わせによっておいしい枝豆になると言われております。白山地区の土壌と湯尻川きれいな水と月山を背景にした庄内平野の景色によって極上の味に成長します。
月山を背景に庄内平野に位置する鶴岡市
だだちゃ豆 丹波黒のテロワール
その地域の特産の伝統産物はその土地特有の風土と大きく関わっていて他の地域では同じ種子を使っても風土の違いによって同じ産物、美味しさにはならないということ意味しています。
丹波篠山も鶴岡市大泉地区も伝統的農産物を守ってきた地域の人々や生産者の努力が大きな力となっていますが土作りを継続してきたその土壌や風土。
そして、その背景にある美しい丹波篠山の里山風景、片や雄大な月山を背景にした庄内平野の風景が「美しいその土地の景色」＝テロワールとして美味しい逸品を育てあげる支えになっているような気がしてなりません。
▼だだちゃ豆の土寄せ作業
