ラフランス完熟が見えない
当初は高価な果物としてわずかに出回っていましたが、グルメブームの到来で、広く一般的に入手できるようになったのは最近のことです。ラフランスの生食が一般化するのにいちばんの問題は食べ頃が判りずらいことでした。そして、この問題に関しての具体的な対策をどうするかという課題の克服にあったのです。その結果山形では、予冷というルールを一般化して食べ頃となる完熟期を明確化することになったのです。
ラフランスが流通するにあたって「食べ頃」を出荷ケースごと均一にするのに役立っているのが、「予冷」という方法。産地、山形県ではラフランスは収穫されるとすぐに摂氏2～5度の低温貯蔵庫に入れ、10日間ほど呼吸作用を抑制します。予冷することでラフランスの熟期がわかりやすくなるのです。
ラフランス美味しさは完熟の見極めが大切
ラフランス 予冷で美味しく
「予冷」とは低温冷蔵庫に入れ果実の呼吸を抑制することをいいます。そして予冷されたラフランスを常温に戻すと、ラ・フランスは一斉に呼吸が旺盛になってデンプンを糖分に変え、「予冷」から追熟（常温に出して）約2週間後が食べ頃の完熟になるのです。
このようにラフランスは予冷をすることでラフランスの食べ頃がいつなのかを判断して、その日から逆算して消費地に発送する日にちを決めています。輸送するときの痛み方は完熟に近くになるほど損傷しやすくなるため、輸送に耐えられるぎりぎりの発送日を割り出して約1週間前に出荷しているわけです。つまり予冷を終えて産地に1週間、消費地で1週間の追熟期間があることになります。
ということは、お店に並んでいるラフランスは食べ頃まで約1週間以内に食べ頃をむかえるものばかりとも言えるのです。ですから予冷済みのラフランスを求めた場合はお手元に届いてから1週間以内に召し上がれるラフランスだと考えても大丈夫ということになります。
それほどラフランスの食べ頃は難しく完熟で食べないと
予冷済み約1週間で食べ頃に
産地、山形では予令が済んだラフランスを消費地の市場に送りますから、この期間が約1週間あるとしてお店に並びますから、お店で買ったものは約1週間後には完熟をむかえるという物流が成り立っています。
ですから「ラフランスの食べ頃チェックポイント」を参考にしていただけば目利きの力が上りより美味しく召し上がることが出来るはずです。
ところが「余冷」処理をしないとラフランスはそれぞれバラバラに熟れて食べ頃になっていくのです。その上、追熟の期間は常温で2～3週間かかった上に食べ頃の大まかな目安も全くわからない状態となってしまいます。
山形では、このように生産地で予冷をすることで、消費地での食べ頃の最低限の目安が出来ることになるのです。お店などでお話しが出来るときは「このラフランスは予冷済みですか、山形産ですか」とお店の人に訊ねてみるのもいいのではないでしょうか。
→ラフランスの完熟の見極めポイント
完熟すればとろけるような舌触りになるラフランス
ラフランス収穫後 冷蔵庫
山形県では産地で収穫後、すぐに予冷してから消費地の市場に配送するルールが出来ています。山形県内の各JA,でも、集荷業者もみんな大型予冷庫（冷蔵庫）を設備しています。その結果、見えずらい食べ頃、完熟の時期が簡単に判るようになりました。
収穫してから熟させる「追熟」のメカニズムはこうなっています。もぎたてのラ・フランスは2％ほどのデンプンを含み、クエン酸などの酸も多い。これが追熟するうちにデンプンが果糖やしょ糖、ブドウ糖などの糖分に分解され、ビタミンBやCも多くなる。また果肉中のペクチンも水溶性のペクチンに変わるため、とろりとした濃厚で香り高いなめらかな肉質になってきます。
≪ラフランスのお届け方法≫ 味の農園では
お送りしているラフランス1箱の中に熟期をバラつかせるように箱詰めしております。完熟が全部同時なってしまうと一度に全部食べきれなくなってしまうからです。輸送中にラフランスが痛まないように食べ頃の3－4日前のものから、10－12日くらいで食べきれることを想定してお届けしております。完熟したものは冷蔵庫で冷やしてお早めにお召し上がりください。
また、完熟に近いものをお送りするために、箱の中に衝撃を和らげる詰め物をいれてお送りしておりますのでご了承ください。
完熟ラフランスの発送は食べ頃に近いタイミングで
▼ラフランスの収穫の様子 10月中旬頃 小座間果樹園
ラフランス産地の予冷 まとめ
「予冷」とは低温冷蔵庫に入れ果実の呼吸を抑制することをいいます。そして常温に戻すと、ラフランスは一斉に呼吸が旺盛になりデンプンを糖分に変え、「予冷」から常温に出して約2週間後が食べ頃になるのです。
予冷庫から出した後の常温は15℃は理想的で、気温が高いほど追熟期間は短くなりますが、11月は地方によって気温はまちまちなので、寒い地方は暖かい居間、暖かい地方は陽のあたらない冷暗所に置いて食べ頃を待つことになります。
このように、予冷から出したラフランスの食べ頃は周囲の気温で違ってきます。早く完熟にしたいときは温度を高く、遅くしたし時は温度を低くして食べ頃を調整します。
また、輸送するときの痛み方は完熟に近くになるほど実が軟らかくなるの損傷しやすくなるため、輸送に耐えられるぎりぎりの発送日を割り出して約1週間前に出荷しているわけです。つまり予冷を終えて産地に1週間、消費地で1週間の追熟期間があることになります。
このようにラフランスは予冷をすることでラフランスの食べ頃がいつなのかを判断して、その日から逆算して消費地に発送する日にちを決めています。そうすることで完熟で美味しいラフランスを召上ることが出来るようになるのです。
