りんご 葉でつくられる味
りんごの甘さは、光合成により葉で作られたソルビトールが果実に運ばれ、果実内で果糖やブドウ糖、さらに果糖とブドウ糖が結合してショ糖に変換されます。
また、生育期の果実内ではソルビトールからブドウ糖を経由してデンプンに合成され、果実に蓄積されます。成熟するにつれてデンプンが分解されるとともにショ糖が著しく増加してきます。
そして、成熟にともない、酸っぱい元となるリンゴ酸も減少して、糖度が増し美味しくなります。りんごは日光を多くうけるほど、日光が当たる葉がおおいほど、同じ品種、同じ栽培方法では色がよく着くほど、また収穫をできるだけ遅らせ、冬に近いほど美味しくなります。
ふじは果肉の固さからのシャリ感、蜜入り、糖度、保存性で圧倒
りんごの甘みと酸味
りんごの味は甘味と酸味のバランス、糖酸比(糖度÷酸度=糖酸比)によって知ることができます。ただ甘いだけでなく、甘さと酸味がリンゴの深い味わいを醸し出しています。
りんごの濃厚な味は酸味と甘さ（糖度）が程よく絡み合う絶妙な味をいいます。ふじは霜が幾度か降りた後の収穫が最適といわれる通り、厳しい寒さが始まる頃まで樹上で収穫を待つことになります。
日本人は糖分の多いものほどうまいという人が多いようですが、外国では甘味よりも酸味を適度にもったものが好まれるようです。糖も酸も多いほど味が濃くなります。
りんごの蜜は個体によって多いものと少ないものがある
りんご蜜の味とは
りんごの蜜の成分はソルビトールという成分です。ふじや北斗のような品種は約15℃以下の低温に遭うと、葉で作られたソルビトールが果実内で果糖やブドウ糖に変換できなくなります。すると細胞内の液胞に蓄積されず、行き場を失ってしまいます。
結局、果実の中心線(維管束、水分やソルビトールなどの通り道)付近の細胞間隙(いつもは空気のつまっている細胞のすき間で白くみえる)に蓄積されます。すると、ソルビトールの浸透圧により水分が引き寄せられ、細胞間隙が水浸しの状態になります。
これが蜜りんごです。細胞間隙が水浸しになると果実の比重が高くなり、りんごを持った感じがずしりと重く感じます。また、水浸しの状態になると嫌気状態になりエチルアルコールが作られてよい香りがしてきます。
りんごの蜜には一層神秘のイメージと美味しさが
りんご蜜の美味しさ香り成分
「ふじ」「こうとく」「おいらせ」「北斗」などの品種でも、蜜入り果のエタノールとエチルエステル類の集積が確認できます。
りんごの香り成分、エチルエステル類は、蜜なし果でも長期貯蔵すると増加します。また、エタノールやエチルエステル類の集積は過剰な腐敗につながるので程よい香味成分全体のバランスが重要となります。
「ふじ」「こうとく」の両品種に共にその特徴は、蜜入り果ではエチルエステル類とメチルエステル類が増加します。特に、エチルエステル類はフルーティ、フローラル、スィートな香調を低濃度で示すことが知られており、蜜入りりんごの香味特性を形成する重要な成分と思われます。
蜜入りリンゴの嗜好性を高める成分は、ミツ部位の低酸素条件により生成したエチルエステル類と推定されます。
子供でも皮ごと食べられるりんごが基本です
りんごが身体ににいい理由
リンゴには、水溶性食物繊維であるペクチンが多く含まれています。ペクチンは人間の消化酵素によって消化吸収されることがなく、コレステロールの吸収を抑制する、ブドウ糖の吸収を穏やかにするなどの効果があります。
リンゴの消費が多い欧州では1960年代頃からペクチンについての研究報告が行われています。その多くが食事でリンゴを多く摂っている人の血中コレステロール値が、統計的に有為に減少すると報告されています。
りんごの果糖は天然由来で食物繊維に包まれ吸収が緩やか
りんご ペクチンの効果
イタリアで行われた研究では、「悪玉コレステロール」と呼ばれる低比重リポ蛋白（LDL）が高い中年の高脂血症患者では、リンゴを食べることでコレステロールを抑えられるという結果が示されて注目されました。
リンゴのペクチンを1日15g摂取するグループと摂取しないグループとを比較したところ、前者では有為に血中コレステロールと中性脂肪が低下し、「善玉コレステロール」と呼ばれる高比重リポ蛋白（HDL）が増加しました。
また、米国のデラウエア大学で行われた研究では、炭水化物の摂取による血糖値と満腹感の関連について調べたところ、リンゴをよく食べる人は食後の血糖値の上昇が少なく満腹感が続きやすい傾向があると示された。興味深いことに、日常の習慣として運動を行いリンゴをよく食べる人では、食後の血糖値の上昇が最も少なかったという 結果があります。
りんごはコンポートや焼きりんごなど加熱することでペクチンが増加
りんごポリフェノールが
リンゴに豊富に含まれるポリフェノール類をマウスに摂取させると、血中の中性脂肪値の上昇が抑制されたという実験結果を、アサヒビールが発表しました。ポリフェノールを食事と一緒に摂ることで、脂質の消化吸収を抑制する作用が得られるということになります。
肥満や糖尿病を発症しやすい遺伝的要因のあるマウスを使った実験で、マウスに飼料を自由に摂取させた上で、リンゴ・ポリフェノールを含む水溶液を与える群と、水を与える群に分けて飼育を行ったところ、4週間後にリンゴ・ポリフェノールを摂取した群の空腹時の血中中性脂肪の濃度が有意に低下したのです。
ポリフェノール以外にも、リンゴにはビタミンCも多く含まれている。ビタミンCは天然の酸化防止剤であり、血管の損傷を抑える活性があると考えられています。
リンゴを皮つきで薄くスライスして香りを楽しみながら食べる
りんごを生で食べる
リンゴは、生のリンゴ、焼リンゴ、パイの上のスライスされたリンゴ、リンゴジュースなど、果物の中でも特に多くの食品形態があります。
干しリンゴや缶詰などは、ビタミンの含有量が少ないが糖度は高い。糖尿病の食事療法では嗜好食品として扱われる。濃縮還元ジュースなどは簡単に飲むことができるが、生のリンゴに比べてビタミンや食物繊維は少なめになります。
エネルギーの摂り過ぎにもつながりやすいので注意が必要、できれば、生のリンゴを食べるのが望ましい姿です。 また、リンゴの食物繊維のポリフェノールは表皮の部分に特に多く含まれているので、できれば皮ごと食べるのが効果的です。
実は果肉だけでも十分に多く含まれているので「果物を皮ごと食べるのはどうも」という人は、皮むきして食べても体に良いことになります。
また、日本人の栄養調査をみると、食事で果物を毎日摂っている人の割合は29.3％に過ぎず健康の目標とされる60％に比べ大幅に低い現実があります。
▼蜜入りりんごの収穫方法
