ササニシキ忘れられた品種
「ササニシキ」かつてはコシヒカリとともに両横綱と呼ばれた人気品種でしたが、最近店頭からは姿を消した銘柄といえます。ササニシキに替わって店頭にはコシヒカリ系の新品種（ひとめぼれ、あきたこまちなど）が多く見られるようになりました。
コシヒカリはしっかりとした歯ごたえでもっちり感があり自体の味も濃くしっかりしています。それに対してササニシキは粘りは少なくもちもち感は感じられません。さっぱりした口当たりで食味はうす味のあっさりした感じです。
まさに東北人の特徴である奥ゆかしさがササニシキの味に似ているように思います。この自己主張のない奥ゆかしさゆえに忘れられた品種ササニシキをもう一度、皆さまとともに味わいなおしてみたいと思うのですが。
実は、ご飯の粘りはお米に70%含まれる「デンプン」で決まります。このデンプンにはアミロースとアミロペクチンの2種類あり、デンプンのアミロースの割合が少ないと粘りが強いご飯になり、逆にアミロースの割合が多いと粘りが少ないご飯になります。ササニシキはうるち米の中ではアミロースの量が多い品種です。コシヒカリが17％前後に対してササニシキは20-23％とアミロースが高い値を示します。
ですからササニシキ粘りが少なく、さっぱりした食感なのは、そのせいなのです。
口の中で米粒が固まらないでほぐれるのはササニシキの特徴です
すしネタを活かすササニシキ
ササニシキはコシヒカリと比較するとアミロース含有量が多いため相対的にはあっさりしており和食に向くが、好みの分かれる米とも言われます。寿司酢をいれてもべたべたしないため寿司職人が好み、口に入れた時の一粒ひと粒のお米のバラけ方が良いので寿司店によってはササニシキ使用をセールスポイントにしているところも多いのはこのためです。
ササニシキはコシヒカリと違い、口の中でふわ～と解けるほぐれる感じがお寿司にぴったりなことから、かつてはお寿司屋さんといえばササニシキというくらいお寿司屋さんに大人気のお米でした。
具体的には、粘りがとても強いお餅の原料になるもち米のデンプンは、全てアミロペクチンからなりアミロースの割合は0%です。一方で日本の一般的なうるち米のデンプンは、コシヒカリやひとめぼれなどの品種がアミロースが17％程度なのに対して、ササニシキは20％～23%含まれているといわれます。
やはり、現在の多くの品種は、味濃く、旨みが強いコシヒカリを中心にした粘りの強いアミロースの低いお米なのに対して、数ある品種の中で、ただ一つの品種ササニシキだけがアミロースが高いのです。
シャリとして口の中にほどけるような特徴はササニシキなら
寿司職人が選ぶほどけるように口に広がるササニシキ
食べ飽きしないさっぱり感
ササニシキ好きのお客様のご意見から
- さっぱりしているのに、お米本来の味を楽しめます。お米屋さんではあまり見かけないのでネットで購入でき助かっています。また注文したいです。
- さっぱりした口当たりですが噛むと米の柔らかい甘みが出てきて美味しいです。 コシヒカリなどのモチモチ感はありませんが私はこちらが好みです。
- 歳とって来るとさっぱりした味がいいです。食べ飽きしないからです。それに、べたつきも少ないです。
- もっちりよりもサラっとした食感が好きなのでコシヒカリよりも好みの味です。実力有るのに人気はいまいちなツウ好みのイメージ。
粘りが少ないので、寿司を握ると口の中でお米がほどける感じのササニシキ。
なぜササニシキが減少したか
平成5年（1993年）の大冷害をきっかけに、生産量が激減、その後、減少を続け山形県内では「はえぬき」が主力品種になりました。栽培が難しいササニシキと比べ倒伏の心配の少ないはえぬきが一気に広がりました。
1.品種の特性による栽培の難しさ「茎」が伸びやすく細くて弱いため、倒れる
生産、栽培する側から視ると倒れやすい、高い技術が求められるのに価格は下がる一方だったこと。米が充分実る前に倒れると味の良い米にならず農家の収入減少につながる。
もうひとつは温暖化の影響があり、秋のお天気が暖かくササニシキにとって、高温による障害で1等米になりづらくなってきました。
栽培が容易な「ひとめぼれ」「はえぬき」などの新品種の登場より冷害に強い品種が求められていた。
庄内平野は周りの山々の豊富な水に支えられ豊かに
2、ササニシキ作りにはお米づくりの高い技術が必要
①減収しやすいササニシキ。
②お天気に左右されやすいササニシキ。
③品質が低下しやすいササニシキ。
この、大きな特徴を克服できる高い技術がもとめられるが、その高い技術が生産者の高齢化と共に難しくなってきている。
最近の新品種は品種改良がすすみ高い技術がなくても収獲量がとれやすい品種が多くなってきている。
3.消費者の嗜好や米価などの変化
さいきんは、お米を買って食べる消費者が、どちらかというと、あっさりとした味のササニシキより、ねばりの強い。そして味の濃いコシヒカリ系を好むように移り変わってきたことも、ササニシキを作る農家が減ってきた。
けっして、ササニシキ自体の味や質が変わったわけではなかった。すし米のように使用用途によっては現在も「ササニシキ」が和食のプロや寿司職人の中では歓迎される例も多くありますが、お寿司屋さんの事情も変わりロボットがシャリ玉を握るように変化してきたことも大きな原因です。回転寿司は味の濃い食感のしっかりした粘りがあって纏まりの良いお米を選んでいます。
あくまでもうす味でさっぱりしているササニシキ
シャイなお米ササニシキ まとめ
あっさりしており和食に向くが、好みの分かれる米とも言われます。寿司酢をいれてもべたべたしないため寿司職人が好み、口に入れた時の一粒ひと粒のお米のバラけ方が良いので寿司店によってはササニシキ使用をセールスポイントにしているところも多いのはこのためです。
また、寿司の業界の変化もあります。今や寿司は職人からロボットのにぎるシャリ玉が主流となって形状が崩れにくい粘りの強いお米を中心につかうようになってきています。言い換えれば回転寿司のシャリを握るのはロボット、ササニシキは微妙な職人の手先の感覚はロボットには出せないのとおコメの味が濃い方が回転寿司にマッチしていることが影響か。
栽培方法で品質が低下しやすいササニシキ、この、大きな特徴を克服できる高い技術がもとめられるが、その高い技術が生産者の高齢化と共に難しくなってきている。
最近の新品種は品種改良がすすみ高い技術がなくても収獲量がとれやすい品種が主流になってきました。
それではササニシキに変わる品種はといえば、おすすめできるは全く性質は違いますが山形ではつや姫といえるでしょう。
▼庄内平野の米作り 酒田市での稲刈
