雪下にんじん 雪の布団で春まで
山形県の月山高原の人参畑は冬は3ｍ以上の積雪になります。雪下にんじんとは、豪雪地帯のにんじん産地に限った栽培形態です。前年秋に収穫できる状態の人参をわざと2メートル以上もの雪の下で冬を越させる方法で収穫した人参をいいます。
山間地の豪雪地域で越冬野菜の保存方法として受け継がれてきました。降雪間際に生産される人参を3ｍ以上の積雪の布団に閉じ込める保存方法で春から新鮮な人参が食べられます。「雪味にんじん」や「雪割にんじん」などと呼ばれています。雪の下で休眠することにより人参の甘さが増すとかまろやかな味になるといいます。
真冬の降雪期の11月後半から春の３月中旬から４月頃までゆっくり静かな雪の布団の中で冬眠させ人参に熟成を加えることで人参特有の臭みを取除くができ、人参の甘味やまろやかさも生まれるといいます。
雪の中は人参ばかりでなく食品全般にとって最高の保存環境
雪の中 低温と高い湿度が安定
雪下にんじんの特徴は、糖度が普通の人参に比べ２度程高くなるといいます。人参特有の嫌な青臭い癖も無くなりますから人参嫌いのお子供も喜んで食べるようになります。
特に雪の中は冷蔵庫と違い、外気がマイナス10℃になっても凍ることはなく、一定の温度を保ち、また特徴的なのは冷蔵庫と違い、湿度が高く、湿度の変化もありません。
したがって水分たっぷり食感もサクサクと歯ごたえが良くなる事から人参サラダや生ジュースなどの生食には最適な人参に生まれ変わります。人参臭がなくまろやかで熟成された人参に生まれ変わったようです。実は人参嫌いの人は意外と多いので、雪下にんじんでにんじん嫌いが人参を食べ始めるきっかけにもなります。
雪下人参の収獲作業はすべて手作業になる。
雪下にんじんの収穫作業は
収獲する時は、準備として固く締まった重い積雪を除雪機や人手で除雪します。降雪がピークの時期と比べると積雪が半減したといえ3月中旬位がようやく雪の中から収穫を始められる条件が揃います。
夏、秋の収穫時と違い、通常の収穫機械が使用できないので収穫はすべて人力頼り、しかも重い雪を取除きながらの作業は困難を極めます。にんじんの収穫機械は人参の茎の部分を機械に巻き込んで土の中の人参を引き抜く仕組みなので、茎がしおれてしまうと収穫できないのです。
つまり、雪下になった人参は埋まっている土ごと人参をプラウで掘り起こすしかありません。雪下にんじんの収獲作業は雪の中の手作業が中心になるので収穫作業は通常栽培の数倍の手間をかけることになります。
また、収穫作業は、その年の降雪量や春先のお天気に出荷時期や生産量が大きく左右されるためその分、希少価値の高い人参としての存在感があります。
雪を屋根の上まで飛ばして大型のコンテナごと雪に埋めている
豪雪地の雪室を使う雪室人参
生産者の中には、収穫時の労力がかかり過ぎることに問題意識を見つけその改善を図ろうと、大きな冷蔵庫に容器に人参を自然の雪で被い、雪室状態で越冬させることを実践している生産者もいます。ここは豪雪で知られる新潟県津南町の津南高原農産の巨大雪室です。
津南高原農産では、輸送用の海上コンテナを利用し、コンテナごと雪に埋めて雪室を作りにんじんを貯蔵しています。豪雪地帯、津南町ならではの独特のこの方法は、大量の雪下にんじんを生産する新しい方法として根付いています。
大型の海上コンテナを据え付け除雪機でコンテナごと雪で覆いつくします。ここでは雪は所謂邪魔なモノとしての存在。要らないものを有効にできる自然の雪室は大きな保存施設として6月いっぱい活躍しています。
雪の詰まった雪室の天然冷蔵庫で3カ月にわたり熟成を重ねギュッと凝縮された雪下にんじんの甘さを味わうことができます。
人参の雪での貯蔵は栄養成分を増やすことになる研究結果も
雪室利用と貯蔵と栄養成分
また津南町にある新潟県農業総合研究所高冷地農業技術センターでは、長期間にわたり雪下にんじんの成分変化を調べ、おいしさの秘密を研究してきました。
そこでわかってきたのは、雪の下で越冬したにんじんは、甘みやうま味を感じる成分であるアスパラギン酸、グリシン、セリンなどのアミノ酸の含有量が大きく増加します。
また、雪の中に保管されることで豊かな香りの成分のカリオフィレンも増加します。これらの変化が、雪下にんじんの美味しさに関わっていると考えられています。
この雪室の原理を使って、野菜、果物はもちろん、穀物、お酒の貯蔵、コーヒー豆の貯蔵など食品への有効性についても研究がつづけられているようです。（新潟県から）
雪室は低温と高湿度の環境で環境が一定で変化がないのが特徴
雪下にんじん雪室の特徴
また、豪雪による雪の中は温度が一定（０℃）なため凍らず、水分たっぷりで湿度が高く乾かないため湿度を一定の高い水準で保つことが出きることができます。
凍らないこと、湿度が高く一定なことが冷蔵庫と雪室の大きな違いであり、重要なことと位置付けられます。生鮮食料品、野菜の保存方法で大事なことは高い湿度が保たれることにあるので野菜にとって雪室は理想的な保存状態となります。
雪下にんじんはこの貯蔵特性があるゆえに「みずみずしく、味はマイルドで甘く、香りがよく、サクサクした歯切れの良い食感」が楽しめるのです。まさに、豪雪地帯といわれる雪国ならではの希少な絶品といえるでしょう。
この方法は、雪の多い豪雪地帯での人参栽培ならではの方法で昔から雪に苦しめられてきた中で生まれた昔ながらの知恵を活かし栽培された人参です。
雪下にんじんは、山間地の豪雪、多雪地域で生産され、「雪味にんじん」や「雪割にんじん」と呼ばれ親しまれている雪国の知恵から生まれた方法といえます。
人参の美味しさ食感も良くなる雪下にんじん
雪下人参 産地は豪雪地帯
一般的に雪下にんじんは７月中・下旬に種をまいて、雪が降るまでに大きく育て、降雪のはじまる12月から雪の下で越冬させます。その後、翌年３月末から４月末にかけておよそ２メートルもの雪を取り除きながら人参を収穫していきます。
別な方法として、雪室の原理を利用した昔ながらの大きなカマクラを作る方法や、輸送用の海上コンテナを利用しコンテナごと雪に埋めて雪室を作りにんじんを貯蔵したり工夫されています。
春には 雪が融けて、気温が高くなるとにんじんの新芽が出るため、気温が上り人参の新芽が出はじめるまでに収穫を終えなくてはならないのです。そのため、出荷期間は短く、お天気に左右されますが冬の終わりの3月中旬から早春4月中旬までの期間限定となっています。
また、雪の下は温度が低温で一定（０℃）で凍らず、高湿度が保つため、「みずみずしく、味はマイルドで甘く、香りがよく、歯切れの良い食感」が楽しめるのです。まさに、雪国ならではの逸品といえるでしょう。
雪下にんじんの生産は新潟県での産地は十日町市、津南町。山形県では月山高原で行なわれています。
▼秋の収穫作業 月山高原 山形県鶴岡市
