もち米に近い粘りの強いお米
ミルキークイーンの誕生は1985年、農水省の「スーパーライス計画」が立案され、スーパーライスとして食味が良く粘りの強い米の開発を目的として始まりました。
従来の都道府県主導の新米計画とは違い、国主導の事業として農業研究センターの稲育種法研究室で研究がはじまり、コシヒカリの突然変異として誕生したのがミルキークイーンです。
お米の特徴としては、元々、他にはないアミロースの低いお米を目指して開発されたので、アミロース含有量が低く、低アミロース米といいます。粘りが強く、モチモチふっくらとした触感で、冷めても硬くなりにくいのが特徴です。
ミルキークインは個性が強い美味しいおコメ
ごはん粘りは2種類のでんぷん
お米の粘りの正体はご飯の粘りはお米に70%含まれるデンプンで決まります。このデンプンにはアミロースとアミロペクチンの2種類あり、デンプンのアミロースの割合が少ないと粘りが強いご飯になり、逆にアミロースの割合が多いと粘りが少ないご飯になります。そこで、低アミロース米は粘りが強いお米なんだといわれる訳です。
具体的には、粘りがとても強いもち米のデンプンは、全てアミロペクチンからなりアミロースの割合は0%です。驚きのお話しです。つまり、もち米はアミロースがゼロだからあんなに粘りの強いお餅が出来るわけです。
ミルキークイーンのアミロース含量は、9%～12%で玄米はやや濁る特徴があります。このやや白く濁るおコメの状態からミルキーと名づけられました。
一方でコシヒカリなどの日本の一般的なうるち米のデンプンは、アミロースが17～23%含まれています。お米はでんぷんの2種類の割合が影響してお餅になったり、ごはんになったり特徴が大きく変化する訳なのです。
ミルキークイーンはもっちり食感と粘りの存在感が特徴
ミルキークイーン冷めても旨い
お米はアミロース含有量が低いほど米質は柔らかく粘りが多くなり、冷めても硬くなりにくいお米になります。ミルキークインはその特徴的なお米なのです。
つまり、ミルキークインのアミロースの含有量は、「コシヒカリ」の半分程度かそれ以下です。地域で違いますが登熟期の温度条件により変動し10％前後といわれています。
例えば、もち米は、アミロースを含んでいないためにモチモチしていますし、パサパサのお米(うるち米)は高アミロースのお米となります。
ごはん以外での利用を考えると、米菓については、タンパク質含量、アミロース含量が低く澱粉の膨化性があり適性が高く、美味しいお煎餅が出来る評価があります。
また、ご飯の粘りと味の関係について考えてみると、うるち米の味は、ご飯の粘りと大きく関係します。一般的にいうと、つまりご飯は粘りが強いほど美味しいと感じ、逆に粘りが少ないパサパサしたご飯はおいしいと感じないのです。
アミロース、アミロペクチンの2種のでんぷんの割合で変わる
ミルキークインのもちもち感
主食となるうるち米の中でももち米に近い低アミロース米となっており、ミルキークイーン単体でも美味しいですが一般の米に弾力や食感がほしい時のブレンド米としても非常に有効な米となっています。
もちもちした粘りのある米が好きな人はもちろん、冷めたりしても美味しく食べることができる米として右に出るものはないというほど知名度があります。冷めても美味しく食味や膨化性、風味にも優れているのでチルド米としても非常に評価が高いのです。
ちなみにミルキークイーンの名前は、玄米が半透明で乳白色をしていることが由来で名づけられています。ですからミルキークイーンの様な低アミロース米は、うるち米の中でも、より「もち米」に近い品種と言えます。
このように、冷めてもおいしい低アミロース米はお弁当やおにぎりに最適な低アミロース米といえる訳です。
ここで「うるち米」と「もち米」について考えてみます。お米には、大きく分けて2種類あります。一つ目は「うるち米」です。「うるち米」は普段私たちが食べているご飯であり、「あきたこまち」や「ひとめぼれ」、「コシヒカリ」などの品種があります。
もう一つは「もち米」です。名前のとおりお正月などに食べる「もち」にするための米です。「こがねもち」や「ヒヨクモチ」といった品種があります。美味しいお餅は粘りが強いほど良いとされていますから、美味しいお餅ほどアミロースの含有量はゼロということになります。
ミルキークイーン大粒でもっちり食感がおにぎりに最適
ミルキークイーンおにぎりに
そのままでも美味しい品種ですが、以上の事から一般のお米に、より良い触感や弾力が欲しい場合に、ミルキークイーンを混ぜることは大変有効です。
複数のお米の品種を混ぜ合わせる全体の味を引き上げるるのでブレンド米としても大変向いている品種と言えます。
味が強く、粘りの強いお米ですので、チャーハンやカレーには向かない一方で、和食、お弁当、おにぎり等に大変相性の良いお米ですので、一度そのもちもち感を体験してみるのも良いかも知れません。
あっさり系はアミロース少、粘りが強いのはアミロース大
高アミロース米は逆にあっさり
ミルキークインの正反対はもちもち感のない高アミロースであっさり味のササニシキです。このためにササニシキはコシヒカリに比べると控えめな奥ゆかしい味で料理を引き立てるおコメとしてお寿司のおコメとして人気がありました。
コシヒカリと比較するとアミロース含有量が多いため相対的にはあっさりしており和食に向くが、ササニシキは好みの分かれる米とも言われます。おすし用に職人に人気のお米、寿司酢をいれてもべたべたしないため寿司職人が好み、寿司店によってはササニシキ使用をセールスポイントにしているところも多いのはこのためです。
大事なのは「ササニシキは寿司ネタを引き立てる」という意味合いで、お米の味が弱いためでしゃばらないシャリとしての存在がとても他にはない個性というわけです。
ちなみに、うすい個性のために過去にはコシヒカリと並びお米の横綱と称されたササニシキの存在は年々薄くなり作付面積が少なくなって消え去る状態までになってしまいました。
このように、低アミロースのミルキークイーンはササニシキの逆張りで食感もっちりの濃い味の個性派ということで存在価値が高いお米ということになります。
ミルキークイーンの産地は東北から九州まで地域で
ミルキークイーンの生産地
ミルキークイーンの産地は、比較的温暖な環境でも育つため、一般的に見ると山形県を北限として南東北地方以南で全国的に幅広く栽培されています。
福島・山形・茨城・長野・新潟・岐阜・熊本等々、東北はもちろん関東、九州まで生産されています。全国で1番のミルキークイーンの生産量を誇っている茨城県や新潟も有名です。
お米の特徴から云って、コシヒカリを日本品種として改良された品種なので東北地方が北限の温暖な気候を好む品種といえます。そのため東北の北限である山形県庄内平野のミルキークインは冷涼な気候が幸いし、ゆっくりじっくり育つため粒が緻密でお米の味の密度の高いおコメなのだと自負しています。
ミルキークインは冷めても美味しくおにぎりに最適
ミルキークイーン特徴 まとめ
外観から見た品質は「コシヒカリ」と似ていますが、玄米は比較すると大粒で不透明で乳白色（ミルキー）に見えます。
加工米飯としては、冷えても硬くならないふっくらした特性を持つため、冷蔵米飯や弁当、おにぎりなどの携帯食に向くということは実績が示しています。
特におにぎりには評判が高く、他の品種とのマッチングはよくてブレンドしての業務用には定評があります。
粘りが強いので、炊き込みご飯など調理によって粘りが落ちやすい調理米、炊きこみご飯や胚芽飯などにもモチモチした粘りをあたえるので相性がいいようです。
ミルキークイーンは一般的な炊飯米の食味の総合評価値は、平均点より明らかに優れており「コシヒカリ」より軟らかく、粘りが強く、「コシヒカリ」に優ると高い評価です。
▼庄内平野の稲かり 鳥海山を背景に
